La cottura degli alimenti attraverso varie tecniche (lessatura, arrostitura, frittura, cartoccio, forno, grigliatura etc) è sicuramente un valido metodo per rendere più sicuro il cibo che ingeriamo: infatti la temperatura al di sopra di 75°C distrugge la maggior parte dei microrganismi patogeni, anche se alcune tossine termostabili e le spore batteriche possono resistere anche a queste temperature .
La cottura del cibo inoltre rende più appetibili e gradevoli molti alimenti ed addirittura migliora la commestibilità di cibi come la pasta, il riso, i legumi, le patate, le melanzane e gli asparagi. Inoltre tutti gli alimenti sono più digeribili se cotti, ad con eccezione della carne. E’ infatti importante sapere che la carne cruda è più digeribile della carne arrosto e della carne bollita.
Tuttavia con la cottura degli alimenti si può verificare in parte anche la diminuzione del valore nutritivo dell’alimento e la distruzione delle vitamine termolabili e di alcuni aminoacidi essenziali . In particolare Il calore può ridurre il contenuto nei cibi di molte vitamine: le più stabili alla cottura sono le vitamine B12, K, B3, B5, B8, mentre le più sensibili sono le vitamine C, B1, B9.
La perdita di vitamine con la cottura può variare a seconda dell’alimento e dipende anche dal metodo di cottura. Si stima, ad esempio, che con la bollitura prolungata, in molta acqua venga conservato solo il 25-45% della vitamina C presente nella verdura, mentre con la cottura a vapore e sotto pressione dello stesso alimento se ne preserva il 60-80%.
Per conservare al meglio il contenuto di vitamine di cibi che devono essere necessariamente cotti sarebbe meglio utilizzare la bollitura rapida in poca acqua, oppure la cottura al cartoccio, a microonde o al vapore.
Un’altra piccola strategia per ridurre la perdita di vitamine idrosolubili è quella di cuocere con la buccia alimenti come le pere, le mele, le patate e le castagne.
Importante anche ricordare che spesso durante la cottura degli alimenti si possono verificare cambiamenti di peso: riso e pasta normalmente aumentano di peso (100 g di pasta di semola cruda diventano circa 240 g) mentre la carne tende a diminuire (100 g di petto di pollo crudo dopo frittura e arrostimento diventano circa 80 g) in seguito alla perdita di acqua